Bottarga: Probieren Sie Sardiniens beliebteste, kulinarische Spezialität

Aus Italien kommen jede Menge einzigartige kulinarische Delikatessen und Spezialitäten. Viele davon sind den meisten Menschen auf der Welt bekannt und können abgepackt im Ausland gekauft werden, aber es gibt ein paar weniger bekannte Leckerbissen, die von dem breiteren, internationalen Publikum noch entdeckt werden müssen. Ein solches Produkt ist Bottarga, auch als “Mittelmeerkaviar”, oder “Meerestrüffel” bekannt, eine Speise, die aus salzigen, geräucherten Fischrogen, normalerweise von der grauen Meeräsche, oder dem Roten Thun, zubereitet wird. Obwohl es ähnliche Produkte in Japan, Korea und Ägypten gibt, ist es die italienische Variante, die wir heute vorstellen möchten. Sie kommt aus Sardinien, wird aber auch auf Sizilien und in Kalabrien zubereitet. Ein eher teures Gericht, das im Ausland nicht so einfach zu bekommen ist. Am besten genießt man Bottarga also im Urlaub, wenn man eine Ferienunterkunft auf Sardinien, eine Urlaubsunterkunft auf Sizilien, oder ein Ferienhaus in Kalabrien gebucht hat.

Das Wort Bottarga kommt von dem arabischen Wort “battarikh” und ist ein antikes Erzeugnis, das uns in viel schwierigere Zeiten zurückführt, als die Fischer sich nur ungerne vom Fisch trennten, den sie gefangen haben. Dazu gehörten auch Fischeier und um diese zu konservieren, hat man sie auf eine bestimmte Art gesalzen. Dieser Prozess wurde über die Jahre hinweg verfeinert und heutzutage sind für die Produktion von Bottarga mehrere Schritte notwendig. Die Fischrogen werden vorsichtig aus dem Bauch des Fisches entnommen, damit die Haut, in der sie sich befinden, nicht beschädigt wird. Dann werden diese Fischsäcke in Eiswasser gewaschen (sogar mehrmals, wenn sie vom Thunfisch stammen) und massiert, um die Luftbläschen aus dem Sack herauszudrücken. Danach werden die Rogen mehrere Wochen lang in Salzwasser eingelegt, bevor sie nochmal gewaschen und ausgepresst werden, um die Lauge und andere Flüssigkeiten herauszudrücken. Jetzt kann der Alterungsprozess beginnen und dazu werden die Scheiben in einem breiten und gut ventilierten, trockenen Raum gelagert, wo sie von der Decke hängen, oder auf Holzregalen liegen. Sie werden regelmäßig umgedreht, damit sie gleichmäßig trocknen, wobei der Zeitraum der Reifung von der Größe der Rogen abhängt, allerdings generell mehrere Monate dauert. Das Ergebnis dieses Prozesses sind trockene Scheiben mit intensivem Aroma, die geräuchertem Fleisch, wie z.B. Salami, ähneln, wobei sie eher block- oder hülsenförmig aussehen.

Durch diesen langwierigen Produktionsprozess ist Bottarga generell eine ziemlich teure Spezialität. Wenn man es im Großhandel kauft, fangen die Preise bei etwa 65-70€ pro Kilo an. Allerdings wird es oftmals wie Parmesan oder Trüffel über Gerichte gerieben, d.h. man braucht nicht viel, um das Aroma zu entfalten. Kaufen Sie am besten eine kleine Reserve in Italien ein (der Beste kommt aus Sardinien, aber die Angebote in Sizilien und Kalabrien sind auch nicht schlecht), damit Sie die Delikatesse stets griffbereit in der Küche haben, um Ihren Gerichte das gewisse Etwas zu verleihen, wenn Ihnen nach etwas Besonderem zumute ist. Und beeindrucken Sie Ihre Gäste mit Ihrem kulinarischen Wissen und Können.

Die geläufigere Variante ist das Bottarga aus Rogen von Meeräschen, mit einem süßlichen Mandel- und Moschusaroma, wodurch es nicht ganz so nach Fisch schmeckt, wie man es vielleicht erwartet. Der Thunfisch Bottarga hingegen ist nicht so süß, etwas dunkler und viel fischiger als die anderen Sorten. Egal welche Sorte Sie probieren, Sie tauchen hier total in die kulinarische Welt Italiens ein. Feinschmecker, die in diesem Teil Italiens unterwegs sind und ganz individuelle und heiß begehrte Beispiele der lokalen Küche kennenlernen wollen, müssen Bottarga einfach probieren.